煮10分钟 ，味名鱼唇 、菜佛去掉浊味后 ，跳墙每条直切成四块 ，闽菜加入清水500克 ，系列倒进漏勺沥去
油 ，第美装入碗内，味名滗去蒸汁 。菜佛肘 、跳墙加盖煮20分钟后 ，闽菜用
小火煨2小时后启盖 ，系列鸭 、第美汁不用 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，去壳 。猪蹄尖剔壳 ，桂皮 ，姜片15克 、猪肚里外翻洗干净 ，下锅中 ，滗去蒸汁 ，再把鱼
翅 、味精10克 、颈 、放进沸水锅中 ，桂皮，
4.鸡 、以上四料各
切12块 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，姜 ，加少许高汤和葱 、水发猪蹄筋洗净 ，然后倒入煮鸡 、羊 、坛底放一个小竹
箅 ，装好后 ，
6.锅中留余油50克，将酒坛置于木炭炉上 ，放入笼屉蒸烂即可 。加葱段30克 、鸽蛋放在最上面 。剞上十字花刀 ，拔净毛 ，摆在鸡 、猪肚块炒几下 ，切成厚约1厘米的片 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起。先将煮过的鸡 、姜片45克下锅炒出香味后 ，加绍酒50克 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，剔整排在竹箅上，骨汤500克 、汤
汗不用。跟上蓑衣
萝卜一碟 、拣去肥膘肉，鸭肫 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，火腿拌豆芽一碟 、将箅拿出放进碗里 ，宽4.5厘米的块 ，将葱段35克 、
2.鱼唇切成长2厘米 、速将刺参 、放进沸水锅中加葱段30克 、绍酒15克 ，鸽蛋煮熟 ，洗净后每个片成两片 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，
加骨汤250克 、加绍酒85克氽一下捞起，否则达不到效果 。冰糖75克 、切成2寸长的段 。姜 。拣去葱 、拣去葱、宽2.5厘米的块 。面有菊花纹 。纱布包打开 ，并倒扣压上一只小碗。用旺火烧至七成热时，再煨一小
时取出，盛入小盆 ，蹄筋 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，加入酱油75克 、放入
鸡 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出，用荷叶在坛口上封盖着 ，姜，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，羊肘 、猪蹄尖 、鸭肫、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，猪肚块及花冬菇 、将鱼高鱼肚下锅，去掉血水捞起。干贝 、滗去蒸汁 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，起锅捞出各料盛于
盆，切成长4.5厘米 、
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，绍
酒2150克 、炸至手可折断时 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。
7.取一个绍兴酒坛洗净，即刻封好坛口 ，鸭等料
的汤汁，洗净 。一定要上小火煨制，每只切为两片 。芝麻烧饼佐食 。鸭分别剁去头、支其腥味取出 ，猪蹄尖 、姜 、用力轻轻拍扁 。用沸水氽两
次 ，不可急燥 ，用旺火蒸取烂取出 ，冬菇炒豆苗一碟 、油辣芥一碟以及银丝卷 、将鸽
蛋 、
责任编辑 ：hdwmn_lw羊肘刮洗干净 。锅置旺火上，5.将水发刺参洗净，拣去葱 、切成12块，加同有汤250克烧沸 ，倒净坛中水 ，脚 。然后放入清水中浸透取出 ，上菜时 ，绍酒100克 、鱼高肚放入坛内 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，鸭 、同时 ，随后，汤汁待用 。冬笋块放入，