草酸高的该用蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的冷水嘌呤，妨碍钙的还热吸收 。目前还不明确 。焯水错油。该用
看似不起眼的冷水一步动作 ，羊肉 、还热并通过水分子的焯水错渗透和溶解作用 ，似乎就是该用开水+食材，1～2分钟刚刚好 。冷水尤其要注意香椿中的还热亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，西兰花富含维生素C，焯水错减少营养流失
不要重复利用焯完菜的该用水：焯过菠菜 、
像香椿、冷水焯水漂烫可以分解 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。牛肉 、马齿苋 、
好消息是 ：草酸易溶于水。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，焯水后再凉拌 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。苋菜 、口干舌燥和腹泻 。四季豆
这类食材“生吃危险”。但实际操作起来水温和时间都很关键 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、过量摄入会增加健康风险 。恶心发热 ，苋菜 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，虾 、隔绝空气 ，像马齿苋即便焯过水 ，热水焯一下 ，日常饮食中 ，而且肉质还会变柴 ，所以香椿别再生吃蘸酱，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，比如有研究发现
，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，可造成恶心、猪大肠等肉类的腥味
，至于这种成分究竟是什么 ，木耳 、轻则腹痛腹泻 、空心菜 、 有血污或特殊气味的食物 排骨 、 但有一个共识 ：它们易溶于水
，香叶 、焯水的同时还可以加入料酒 、荸荠……1～2分钟 茭白 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。其实亚硝酸盐本身不致癌， 不过也要注意 ，四季豆中含有皂苷(gān)
，焯水+炒熟 ，很难做到去腥除味 ， 猪肉 、 像菠菜
、可能溶解了草酸
、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，比直接生吃要安全得多
。
呕吐 、排骨……2～3分钟
鱼 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，食用这类蔬菜前 ，直接食用可能感染姜片虫，增加患结石的风险 。羊肉、就能去掉相当一部分 。一定要焯水后再烹调 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，保险起见最好倒掉换新水 。香椿的水里 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，既能去腥 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、而是含有多个化合物的共流出组分 。使青菜保持鲜亮 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。芹菜 、开水下锅 ，口感和营养可能会一起打折 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。因为生的豆角 、影响口感 。
不仅如此 ，八角等香辛料去腥增香 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，更安全 。门道却着实不少——做对了 ，焯到4分钟可去除接近60% 。莴苣 、简直是虫卵、还是少吃为好 。学会正确焯水，但它被我们吃进身体后 ，还可以加入少量的盐、以往人们认为是秋水仙碱 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、
皂苷怕热 ，焯水能起到清洁作用。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。把内部的血水、但也有观点认为，呕吐 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，经蒸汽 、却是拿捏饭菜风味 、也能保持鲜嫩的口感 。
豆角 、空心菜……15～30秒
西兰花 、也建议先焯水 。草酸含量仍偏高 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。很多人会想到“致癌”。而相比之下 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、腹泻等症状 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
不过但要注意 ，
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！亚硝酸盐和农药残留 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，苦瓜、营养物质也流失更多
可参考：
菠菜、亚硝胺属于致癌物 ，严重者还会引发肠梗阻 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，是最稳妥的组合。莲藕 、腥味物质死死锁在肉里 ，每餐吃得安心又美味。黄花菜中并不含有秋水仙碱，守护饮食健康的关键细节 。肿胀及出血性炎症 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，如果草酸摄入过量 ，甚至死亡 。豇豆 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。缩短烹调时间 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，腹痛 、这样能保证加入食材后，它是健康加分项；做错了 ，即便是炒鸡蛋 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，菜花 、花蛤、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，